1 / 1 
Son dönemde televizyonda izlediğimiz yemek yarışmalarıyla beraber, “Masa düzeni hakkında ne kadar bilgi sahibiyiz?” diye sormaya başladık. İdeal bir sofranın nasıl olması gerektiğini ve sofra adabını yemek stilisti ve yazarı Aydan Üstkanat anlattı.
Üstkanat, “Sofra kurarken yaptığımız en büyük hatalardan biri peçeteyi çatalın altına koymak ve salatayı önceden servis etmek” diyor.
Adabı muaşeret kurallarına göre bir sofra nasıl kurulur?
Eğer masanız ahşapsa örtü koymanıza gerek yok. Tabaklarınızın altına koyacağınız servis altlıkları yeterli olur. Masanız camsa da aynı şekilde örtü koymayabilirsiniz. Eğer örtü kullanmak istiyorsanız, ütülenmiş ve tertemiz bir örtü koymanız yeterli. Masada kişi başına üç tabak olmalı. En alttaki ana yemek, ortadaki başlangıçlar ve mezeler, en üste de çorba kâsesi... Çorbanız yoksa eğer kâseleri koymanıza gerek yok. Küçük salata kâselerini de mutlaka koymalısınız. Her meze ve yemek için o yemeğe ait servis çatalı ve kaşığı hazır bulundurulmalı. Kumaş ve kâğıt peçeteleriniz de masadaki yerini almalı.
‘Çorbadan sadece bir kepçe konmalı’
Mönü hazırlamadan önce kafanızda bir konsept belirlemelisiniz. Bu sayede sofranızı da çok çabuk hazırlayabilirsiniz.
Başlangıç olarak meze sunacaksanız, mezeden herkesin istediği kadar alabilmesi için hepsini sofrada bulundurun. Eğer sofraya çorba da getirecekseniz, başlangıçları kısa tutmalısınız. Çorbayı porselen servislerle sofraya getirmelisiniz. Servisini yaparken de bir kepçe çorba koymalısınız. Ana yemeğe geçmeden mezeleri sofradan mutlaka kaldırmalısınız.
Ana yemek bir çeşit olmalıdır. Yanında garnitür ve salata ile ikram edilir. Ana yemekte servisinin en rahat olduğu yemekler fırından çıkanlardır. Mesela rosto ikram ediyorsanız, onun büyük çatalı ve keskin bıçağı olur. Yanında da sosunu koymak için kaşık getirmek gerekir.
Tatlı servisinde pasta sunuyorsanız, ayaklı bir tatlı tabağında bütün olarak masanın ortasına koyabilirsiniz ve spatula yardımıyla tabaklara servis edebilirsiniz. Şerbetli bir tatlı sunuyorsanız, düz ve derinliği olmayan servis tabağı tercih etmelisiniz. Kâselerde servis edeceğiniz tatlıları, ayaklı bardaklar ile sunabilirsiniz. Mesela bir margarita bardağı bile olabilir. Hazırladığınız tatlının yanında taze bir mevsim çiçeği, küçük bir bisküvi, şık bir çikolata eşlik ederse, çok şık bir görünüm elde edilir.
‘Beyaz şarap bitmeden üstünü tamamlamayın’
Çatal ve kaşıklar nasıl yerleştirilmeli?
Esas olarak uluslararası formlar dikkate alınır. Bıçak sağda, kaşık bıçağın dışında, çatal da solda olur. Fransız düzeninde bıçağın keskin yüzü içeriye doğru bakar; İngiliz düzeninde ise dışarıya doğru bakar. Çatal ve kaşıklar dıştan içe doğru kullanılır. Amerikan tarzında tatlı kaşığı ve çatalı tabağın önüne konulur. Tatlı çatalı içeriye doğru sağda, tatlı kaşığı ise dışarıya doğru solda olur. Uzakdoğu mutfağı sunuyorsanız eğer, çöp stickleri Çinliler sağ tarafa koyar, Japonlar ise tabağın önüne.
Peçeteleri nereye koymalıyız masada?
Kumaş peçeteleri, servisin hemen yanında olmalı; asla çatalınızın altına koymayın. Bahar ya da yaz gecesi hazırladığınız sofrada peçetelerinizin üzerine lavanta dalı koyabilirsiniz. Kumaş peçetelerinizi de dizinizin üzerine koymalısınız. Kâğıt peçetelerinizi ise peçetelik ile sunabilirsiniz.
Bardaklar nasıl bir düzenle sıralanmalı?
Standart olarak küçük beyaz şarap bardağı, kırmızı şarap kadehi, onun bir dışında da su bardağı bulunmalıdır. Türk mutfağından bir gece yapıyorsanız, servis masasına rakı ve şarap bardaklarını ayrı dizip öyle ikram etmelisiniz. Eğer kırmızı şaraba geçiliyorsa, beyaz şarap kadehi alınır ve su bardakları masada sabit kalır. Diyelim alkol almayacaksınız; su bardağına meyve suyu koyabilirsiniz. Şarabı bardağın yarısından biraz az koymalısınız. Beyaz şarabın ısısı bardakta durdukça düşer bu yüzden bitmemiş şaraba, şarap ilave edilmez. Şarap şişelerinizde ağızlıklar kullanmalısınız, damlamaması için. Sular misafir gelmeden konulabilir ama diğer içecekler misafire sorularak bardaklara konulmalı. İçtiğiniz içecek her ne ise yemeğin önüne geçmemelidir. Mesela, tatlı ile şampanya verebilirsiniz. Yemeğin üzerine ise meyveli içecekler içmemelisiniz.
‘Salata asla masanın ortasında durmamalı’
Masayı süslerken nelere dikkat edilmeli?
Süslemeler sade olmalı; abartıdan ve zorlama aksesuarlardan kaçınmalısınız. Masanızı çiçekler ile desteklemelisiniz. Sohbeti engellemeyecek boyda çiçekler olmalı. Küçük vazolarda çiçekler de masanıza çok yakışabilir. Gecenin konsepti ne ise sebzelerle de masanızı süsleyebilirsiniz. Taze enginarları kocaman bir kâseye koyarak sofranın ortasına koyabilirsiniz. Çöp şişleri limonlara batırıp çorba kâsesinin üstüne de koyabilirisiniz. Taze limonlarla dolu bir kâse hazırlayabilirsiniz. Masanıza asla boncuk veya inciler atmamalısınız.
Sunduğunuz yemeği kötü göstermeyecek servis tabakları seçmelisiniz. Görsel ve lezzet anlatımında da şampanyanın içine atacağınız çilek çok lezzet katar. Rakı kadehine dut veya üzüm atabilirsiniz.
Ekmek ve salatayı servis ederken nelere dikkat etmeliyiz?
Ekmek, üzeri kapalı olan bir ekmek sepetinde sunulmalıdır. Ekmek istendiğinde, mutlaka ekmek sepetiyle beraber uzatmalısınız. Ekmek çeşitleri de çorbasına göre değişir. Püre ve sebze çorbalarında grissini, balık çorbasında ise mısır ekmeği sunabilirsiniz. Salata, masanın ortasına konmamalıdır. Her zaman masanın yanında olmalı. Eğer seyyar servis kullanıyorsanız, onun üstüne ekmeklerle beraber alabilirsiniz. Çünkü kalabalık sofralarda salata çok fazla görünebilir. Salata servisini ev sahibi yapmalı. Salatayı da masaya getirmeden önce sosla harmanlayıp getirmelisiniz. Sadece tuzunu atmayın, bırakın misafiriniz kendisi ayarlasın.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder